サバの甘辛醤油煮
【材料4人前】
・サバ ２匹
・水 100cc
・しょうゆ 100cc
・お砂糖 大さじ4
・酒 大さじ4
・みりん 大さじ4
・しょうが 30グラム
【作り方】
①サバの臭みをとる。
サバは3枚に卸して皮目にバッテンの切込みを入れたら、ザルや網に乗せて熱湯をかける。
ボールに水をためてヌメリや血合いを洗います。
②サバを煮る。
鍋にサバ以外の材料を加えて沸騰させる。
☆しょうがは適当にスライスしてなべ底にしく。
サバを入れたら落し蓋をして中火で10～15分煮付ける。
③仕上げる。
煮汁の濃さを調節して出来上がり。
好みで白髪ねぎ等をのせて召し上がれ！
カブのポタージュスープ
【材料4人前】
カブ 剥いた状態で400グラム
玉ねぎ 1/2個
ベーコンスライス 4枚
白ワイン 50cc
水 300cc
鶏がらスープ 小さじ２
オリーブ油 大さじ１
生クリーム100cc
【作り方】
①具材を処理する。
カブは厚めに皮を剥いてスライス。
玉ねぎは繊維に垂直にスライス。
②玉ねぎを炒める。
鍋にオリーブオイルをひいて玉ねぎを炒める。
火加減は中火から弱火で色付かないように注意！
③カブを煮る。
玉ねぎの甘味が出たらカブを加えて白ワインを加える。
アルコールがとんだら水と鶏がら・ベーコンスライスを加えて沸騰させる。
灰汁をひいてコトコト10分くらい煮る。
④ミキサーにかける。
鍋からベーコンを取り出してミキサーにかけていく。
⑤仕上げる。
ミキサーにかけたら生クリームを加えて、塩コショウで味を調える。
濃度は水か牛乳で調節します。
カブの葉とオリーブオイルを浮き身にして出来上がり！
☆ミキサーにかけた後は、氷水にあてて冷やせば冷製でも楽しめますよ。
甲殻類のソースの作り方
【材料4人前】
・甲殻類の殻 200グラム
（基本は生ですが、茹でガニの殻でも実験済み！）
・にんじん 1/2本
・玉ねぎ 1/2個
・セロリ 1/2 本
（なければいらないです。今回も入れてません(笑)）
・にんにく １片
・トマト缶 1缶（400グラムでした）
・白ワイン 50cc
(あれば甲殻類にはコニャックが相性バツグン！)
・水 500cc
・ローリエ 1枚
【作り方】
①具材を処理する。
まずは殻を調理用ハサミで（3センチ角くらいかな）切っていきます。ここは大雑把で構いません。
ご主人に任せてしましましょう。（今回は初めから小さいのでそのまま使用）
野菜は玉ねぎとにんにくは皮をむいて、にんじん・セロリは皮つきのまま洗ってそれぞれ1センチ角ぐらいにカット。
②殻を炒める。
鍋か深めのフライパンにオリーブ油をひいて、煙が出るまで熱します！
☆ここがポイント！
特に生の甲殻類の殻には生臭さがあるんですが、火が通ると、とても香ばしい香りにかわります。でも弱火でじっくり炒めてしまうと生臭さが残ってしまうので初めからフライパンは熱しておきます！
焦げやすいので、手早く混ぜながら全体を炒めていきます。
②煮込む。
殻をつぶしながらエキスをだして、香ばしい香りがたってきたらここで白ワインを加えます。
白ワインの水分が完全に蒸発したら次は野菜をまとめて加えます。
野菜を加えたら中火に弱めて全体が馴染むまで炒めます。（ここまで来ると殻には完全に火が通ってます。）
野菜がしんなりしてきたら、トマト缶とお水、ローリエを加えて沸騰させます。沸騰したら灰汁をひいて30分コトコト煮込みましょう。
③液体を濾す。
煮込み終わったら、別鍋を用意して液体だけこしていきます。
こした後は（下の写真右側、両手鍋）好みの濃さまで煮詰めて出来上がり！
「こしたはずのフライパンにも液体がたっぷり残ってる！」という、ここでもう一つのポイント！
☆これが「２番出汁」です。
こしてのこった「ガラ」にもう一度ひたひたになるぐらいまでの水を加えて沸騰させて、今度はコトコト１０分くらい。
煮だすというよりはこびりついて残っている旨みを溶かすイメージですね。
これで完全に旨みを出し切るわけです！面倒ならやらなくてもいいんですが、「元」職業柄もったいなくて、つい…。（あとお隣さんの分も作りたかったので。）
出来たソースは生クリームを混ぜて、パスタに和えるとお店の味に負けない甲殻類のトマトクリームパスタが出来上がりますよ！
自家製ピクルス
【ピクルスの漬け材料】
・水 250cc
・米酢 200cc
・お砂糖 40グラム
・ローリエ 1枚
・タイム 2～3本
・ローズマリー 2～3本
・コリアンダー（ホール） 小さじ1
・鷹の爪 お好みで
ハーブやお酢もいろいろな種類を試しても面白いですよ。
【作り方】
①野菜を処理する。
今回は紫の新玉ねぎを使いました。
芯が付いたままくし切りにしてばらけないように爪楊枝で固定。
軽く塩をまぶしたら20分くらいおいておきます。
塩は下味程度でＯＫ。胡瓜などは板ずりするときに塩をまぶすと口当たりが良くなります。
②漬ける。
漬け材料を全て鍋に入れて沸騰させます。
砂糖が完全に溶けたら野菜をいれて火を止めます。
水分量は野菜が浸かるくらいに調節して下さい。
そのまま常温になるまでおいておき、容器に移して冷蔵庫へ。
次の日から食べられます！
☆根菜や生で食べられない野菜は下ゆでしておくか、すぐに火が通るならつけ汁にいれてしばらく沸騰させておいて火が通ったら火を止めます。
※色が出る野菜と出ない野菜は分けておかないと染まっちゃうので注意して下さい。
じゃがいものガレット
【材料4人前】
・じゃがいも 4個
・塩 適量
・サラダ油 大さじ1
・片栗粉 大さじ1
・バター 適量
【作り方】
①じゃがいもを処理する。
じゃがいもは皮を剥いたら千切りにする。
面倒ならスライサーを使えば簡単ですよ！
☆大抵ギザギザの千切り刃が付いてます。
②焼いていく。
千切りにしたじゃがいもに軽く塩をして、サラダ油・片栗粉を加えて混ぜます。
テフロンのフライパンを熱したら、じゃがいもを丸く焼いていきます。
火加減は弱火、蓋をして5分くらいしたらひっくり返して蓋を外し中火に。
☆油が足りないようなら足してください。
両面にカリッと焼き色が付いたらバターを適量加えて香りづけ。
これでグッと美味しくなります。
軽く塩をして出来上がり。
外はカリカリ、中はネットリ♪フライドポテトとはちがう美味しさ！
揚げないので片付けが楽でいいですね。
お酒のおつまみにもピッタリでいくらでもいけちゃいます！
野菜の肉巻ソテー
【材料4人前】
・豚バラスライス 12枚
・グリーンアスパラ 4本
・エリンギ 2本
・ナス ２本
・パプリカ赤黄 各1/2個
【作り方】
①具材を処理する。
・アスパラは下半分の皮を薄く剥き、袴をとる。
・エリンギは縦に裂いておく。
・ナスも縦に4～6等分。
・パプリカは半割にして種を取り、さらに3～４等分。
☆今回は生でも食べられる野菜ばかり選びましたが、根菜類を使う場合は下ゆでしておくと調理しやすいですよ。
②豚バラスライスを伸ばす。
クッキングシート2枚で挟んで、麺棒やラップの芯でコロコロ伸ばしていきます。
伸ばした状態↓↓↓
③お肉を巻いていく。
豚バラに塩コショウをして、その面が内側になるように野菜に巻いていきます。
巻き終わりには薄力粉を水で溶かした物を付けておきます。
④ソテーする。
フライパンに油をひいて、うっすら煙が立ってきたら接着部分を下にして焼いていきます。
全面に軽く焼き色を付けたら、塩コショウをして出来上がり！
お肉も野菜も1度にとれてしかも美味しい！
皆さんもお好きな野菜でお試しください～。
ふわふわ天津飯
【材料4人前】
・ごはん 軽く4膳分
・卵 8個
合わせ調味料
・酒 大さじ３
・みりん 大さじ３
・塩 少々
具材
・グリーンアスパラ 4本
・エリンギ 1/2パック
・長ネギ 1/2本
・カニ缶、カニカマ 好きなだけ
（今回は甘えび 1盛り）
あんかけ
・水 600cc
・鶏ガラスープ（顆粒） 大さじ２
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ１
・しょうゆ 小さじ1
・オイスターソース 小さじ1
・水溶き片栗粉 適量
【作り方】
①具材を処理する。
・アスパラは下半分の皮を剥いて斜めにスライス。
・エリンギは縦半分にしてスライス。
・長ネギは粗みじん。
・カニ缶やカニカマはほぐしておく。
②炒める。
フライパンで野菜を炒める。
ごま油をひき、長ネギ・エリンギ・アスパラの順で加えていく。
③卵の準備。
合わせ調味料を鍋にいれてアルコールを飛ばす。
卵を割り、粗熱を取った調味料を加えて溶きほぐす。
☆卵に水分を加えるとふわふわに仕上がるんです。
④あんかけの準備。
鍋に片栗粉以外の材料をいれて沸騰させます。
塩コショウで味を調えたら火を止めてから水溶き片栗粉を混ぜて再度沸騰させます。
☆片栗粉は沸騰したまま入れるとダマになるので注意！
⑤仕上げる。
具材を4等分にしたら、卵液を1/4加えて合わせます。
フライパンに油をひいて、うっすら煙が出始めたくらいで投入。
オムレツの要領で混ぜながら半熟にしたら手を止めてなべ底を焼いていきます。
そのままご飯を盛り付けた器にひっくり返してあんかけをかけたら出来上がり！
☆卵は鍋肌から中心に向かって混ぜるとキレイに半熟に仕上がりますよ。
天津半は地域によってあんかけの味付けが違うみたいですね！
ヤスパパが関西から東京に出てきて天津半を食べたら甘酢餡がかかっていてびっくりした思い出があります。
他にも醤油ダレや塩ダレもあるんですよ～。
ちなみにヤスパパは塩ダレ派♪
皆さんは何ダレ派ですか？
野菜が進む筑前煮
【材料4人前】
・鶏モモ １枚
・人参 １/２本
・里芋 ３～４個
・ゴボウ １/2本
・蓮根 １房
・干しいたけ ４個
・大根 じゃがいも お好みで
・出汁 300cc
（お味噌汁のお出汁を多めに取っておいて使いました。）
・しいたけの戻し汁 100cc
合わせ調味料
・酒 50cc
・みりん 50cc
・しょうゆ 35cc
・砂糖 大さじ１
【作り方】
①具材を処理する。
・鶏肉は余分な脂や筋・皮を除いて1口大にカット。
・人参・里芋は皮をむいて1口大にカット。
・ゴボウは皮をむいて5ミリ幅に斜め切り。酢水に落とす。
・蓮根は皮をむいて1口大にカットしたら酢水に落とす。
・干しシイタケはぬるま湯で戻して、4等分にカット。
②具材を炒める。
鍋にごま油をひいたら鶏肉を皮目から焼いていく。
皮目が香ばしく焼けたら一旦とりだして人参・ゴボウ・蓮根を加えて炒める。
出汁としいたけの戻し汁・合わせ調味料を加えて沸騰させる。
③煮る。
灰汁をひいたら、鶏肉・里芋・干しシイタケを加えて中火から弱火で煮詰めていきます。（表面がコトコトいう火加減）
④仕上げる。
全体を混ぜながら煮汁が1/3くらいになるまで煮詰めたら鍋をゆすってとろみをつけて出来上がり！
鶏肉の旨みを野菜が吸い込んで抜群の美味しさです。
煮物でも濃厚な味付けなのでご飯がすすみます♪
とろとろ神チャーシュー
【豚バラ500グラム分】
・豚バラブロック 500グラム
煮込み用
・玉ねぎ 1個
・にんじん 1/2本
・長ネギ 青い部分
・にんにく １片
・しょうが 10グラム
・水 1リットル
・鶏ガラスープ 大さじ１
（顆粒）
味付け用
・酒 50cc
・しょうゆ 50cc
・みりん 50cc
・水あめ又ははちみつ 35グラム
・チョウジ 2本
・ハッカク 1個
☆卵 好きなだけ（煮汁につかる分）
今回は4個作りました。
【作り方】
①具材を処理する。
・玉ねぎは皮をむいて4等分。
・にんじんは皮をむかずに縦に4等分。
・豚肉は鍋に入る大きさにカット。
②豚の煮汁を用意する。
鍋に煮込み用の材料を入れて沸騰させたら灰汁をとり、弱火で煮ておく。
③豚を焼く。
フライパンで豚肉の全面に焼き色を付ける。
④豚を煮る。
豚を鍋に入れて弱火で2～3時間。途中豚の表面が出ないようにお湯を足します。
☆2時間では肉はしっかり噛めてほぐれるくらい。3時間でほろほろ食感です。
⑤味付けたれを作る。
豚を取り出して、野菜は「ごめんなさい」します。
残った煮汁に味付け材料を全て入れて煮詰めていきます。
濃いめの味付けになったら豚とゆで卵を付けて休ませます。
1晩以上ねかせて味が染み込んだらできあがり！
お家でラーメンを作るときにチャーシュー食べ放題！
お時間に余裕がある時にどうぞ！
茄子の焼き浸し
【材料4人前】
・茄子 4本
・青味 お好みで
今回はきぬさや12本くらい
漬け出汁
・水 300cc
・白だし 大さじ１
・本つゆ 大さじ１
・砂糖 小さじ１
【作り方】
①具材を処理する。
・茄子は縦に半割、隠し包丁を入れたら1口大にカット。
・きぬさやは筋を取って塩ゆで。
☆熱いお出汁につけるので少し硬めに茹でます。
②出汁を作る。
鍋に調味料と水を入れて、沸騰させます。
③仕上げる。
フライパンに多めの油をひいて茄子を焼いていきます。
焼いたらお出汁の中につけて（きぬさやも投入。）常温まで冷まします。
冷やしても温めても美味しいので、季節に合わせてどうぞ！
チョップドサラダ
【材料4人前】
・レタス類 適量
・トマト 1個
・クリームチーズ 80グラム
・カイワレ 1/2パック
・ラザニアのパスタ 1枚
ショートパスタやスパゲティを切ってもいいですね。
・バルサミコソース 適量
・レモン汁、オリーブオイル 適量
・パルメザンチーズ お好みで
※バルサミコソースの作り方はこちらでご紹介してます。↓↓↓
【作り方】
①具材を処理する。
・野菜は水洗いして具材ごとに細かくカット。
・パスタは茹でてカットしてからオリーブオイルを絡ませます。
②仕上げる。
ボールに入れてレモン汁・オリーブオイル・バルサミコソースで味付けして好みで粉チーズをふりかけて出来上がり。
色んな具材が一体になって結構いけます。
ポイントは具材ごとに刻むこと。形が残ってキレイに仕上がりますよ！
ネバネバ丼
【材料4人前】
・オクラ ２パック
・山芋 1/3本
・納豆 3パック
・納豆昆布 適量
（今回は乾物で倍くらいに増えちゃいました。）
・かつお節 お好みで
【作り方】
①具材を処理する。
・オクラは塩ゆでして小口切り。
・山芋はすりおろして白だしで味付け。
・納豆はよく練って出汁を和える。
・納豆昆布に水を加えてしばらくおいて混ぜる。
今回は納豆昆布の紹介ということで、山形の方で食べられているらしいのですが、お水やお湯で戻すとネバネバになり、そのままご飯にかけたり納豆に混ぜたり、少し前に話題になっていた山形の「だし」にも使われているみたいですね。
これからの時期にピッタリなので是非今度ご紹介させてください。
②仕上げる。
後は炊き立てご飯に乗せるだけ！
豪快に混ぜてかきこめば「日本人に生まれてよかった～」っと思えるおいしさでした。
イタリア風カツオのたたき
【材料4人前】
・かつお刺身用 柵2本
マリネ用
・塩 カツオの重さの1パーセント（100グラムに対して1グラム）
・にんにく 1片
・タイム 適量
・オリーブオイル 適量
（サラダ油でもＯＫ）
具材
・プチトマト 12個
・きゅうり 1/2本
・新玉ねぎ 1/4個
・アボカド 1/2個
・カイワレ 1/2パック
・バジル 4枚
・レタス類 適量
ソース
・バルサミコ酢 50cc
・はちみつ 大さじ１
・砂糖 大さじ１
仕上げにパルメザンチーズや黒コショウ お好みで
【作り方】
①カツオをマリネする。
※マリネは香辛料や塩・液体に付けて味や香りを食材に移す調理法です。
今回は前の日の夜にマリネします。カツオに下味と香りをつけて生臭さを消す事が目的です。
・にんにくはスライス。
・タイムは細かくカット。
カツオの重さを量って1％の分量の塩をふりかけます。
カツオの周りににんにく・タイムをまぶしてオリーブオイルを回しかけて表面にラップをかけて1晩寝かせます。
②具材を処理する。
・きゅうり・玉ねぎ・プチトマト・アボカドは5ミリ角にカット。
・玉ねぎは流水にさらす。
・アボカドは変色するので直前にカットするか、レンジに1分入れると変色防止になります。
・カイワレ・バジルは粗みじん。
・レタスは1口大にちぎって氷水にさらして水気をきる。
③カツオをソテーする。
マリネしていたカツオのにんにくやタイムを拭う。
フライパンを煙が立つくらいに熱して、カツオの表面をそれぞれ10秒くらいソテーする。
全面焼き色が付いたら取り出して冷蔵庫で冷やす。
④ソースを作る。
鍋に材料を全て入れて煮詰めていく。
冷やすと濃度が付くので注意して下さい。
⑤仕上げる。
お皿にレタスをひいたら、カットしたカツオを並べてソースをかける。
具材を散らして、EVオリーヴオイル・粉チーズ・黒コショウをふりかけたら出来上がり。
にんにく風味のカツオにバルサミコ酢の酸味と甘みが絶妙です。
カツオの血生臭さもほとんど気になりませんよ～。
たまには気分を変えて洋風に楽しんでみて下さい♪
特製ソースの油淋鶏
【材料4人前】
・鶏モモ肉 2枚
付け込み用
・酒 大さじ１
・しょうゆ 大さじ１
・にんにく 1/2片
・しょうが 適量
・長ネギの青い部分
衣
・片栗粉
ソース
・長ネギ 1本
・トマト 1個
・玉ねぎ 1/4個
・黒酢（米酢） 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・お砂糖 大さじ１
【作り方】
①具材を処理する。
・にんにくとしょうが、長ネギの青い部分をスライス。
・鶏モモ肉は縦半分にカット。軟骨や大きい筋は外しておく。
・ジップロック袋に鶏モモ肉と野菜、酒、しょうゆを入れて揉み込んでおきます。
・トマトと玉ねぎは5ミリ角からみじん切り。玉ねぎは水にさらしておく。
②ソースを作る。
続長ネギをみじん切りにして、ひたひたのごま油で煮ていきます。
これがソースの決め手！
油の中で焦げないようにじっくり水分をとばすと旨みと甘味が凝縮して素晴らしく美味しくなります。
あめ色に香ばしくあま～くなったら、切っておいたトマトと玉ねぎに合わせ調味料と一緒に加えます。
③鶏を焼いていく。
鶏もも肉は1～2時間くらい付け込んだら野菜をこそいで片栗粉を全体にまぶしてフライパンで皮目から焼いていきます。
油は多めで火加減は中火から弱火の間くらい。
☆皮がある鶏や魚を焼くときは皮目から7～8割、ひっくり返して3～2割火を通す感覚で焼くと皮がカリッと、身はしっとり焼き上がります。（今回は片栗粉があるので勝手にカリッと仕上がっちゃいますが。）
④盛り付ける。
今回はいい感じに焼きあがったので、ソースを下に敷いて盛り付けてみました。
こうすれば食べるまで水分を吸わずにカリッと召し上がれます。
さっぱりソースにカリッカリの鶏肉！
ご飯が進む進む。皆さんもお試しあれ。
イチゴのマリネのフレンチトースト
【材料4人前】
・バゲット 8切れ
食パンでももちろんＯＫ！
・卵 ３個
・牛乳 ２７０cc
・砂糖 大さじ２
・イチゴのマリネ 好きなだけ
【作り方】
①アパレイユ（漬け用液体）を作る。
溶き卵に砂糖・牛乳を混ぜるだけ。
②パンを漬ける。
食パンなら10分くらいバゲットは1時間くらいつけましょう。
③仕上げる。
フライパンにバターを溶かして焼いていきます。
焦げやすいので火加減は中火。
中までしっかり火を通したい場合は弱火にして蓋をして蒸し焼きにします。
焼き加減はお好みで調節して下さい。
イチゴのマリネをかけたら出来上がり♪
いつもとは一味違う仕上がりに。
紅茶と一緒に召し上がれ。
