甲殻類のソースの作り方
【材料4人前】
・甲殻類の殻 200グラム
（基本は生ですが、茹でガニの殻でも実験済み！）
・にんじん 1/2本
・玉ねぎ 1/2個
・セロリ 1/2 本
（なければいらないです。今回も入れてません(笑)）
・にんにく １片
・トマト缶 1缶（400グラムでした）
・白ワイン 50cc
(あれば甲殻類にはコニャックが相性バツグン！)
・水 500cc
・ローリエ 1枚
【作り方】
①具材を処理する。
まずは殻を調理用ハサミで（3センチ角くらいかな）切っていきます。ここは大雑把で構いません。
ご主人に任せてしましましょう。（今回は初めから小さいのでそのまま使用）
野菜は玉ねぎとにんにくは皮をむいて、にんじん・セロリは皮つきのまま洗ってそれぞれ1センチ角ぐらいにカット。
②殻を炒める。
鍋か深めのフライパンにオリーブ油をひいて、煙が出るまで熱します！
☆ここがポイント！
特に生の甲殻類の殻には生臭さがあるんですが、火が通ると、とても香ばしい香りにかわります。でも弱火でじっくり炒めてしまうと生臭さが残ってしまうので初めからフライパンは熱しておきます！
焦げやすいので、手早く混ぜながら全体を炒めていきます。
②煮込む。
殻をつぶしながらエキスをだして、香ばしい香りがたってきたらここで白ワインを加えます。
白ワインの水分が完全に蒸発したら次は野菜をまとめて加えます。
野菜を加えたら中火に弱めて全体が馴染むまで炒めます。（ここまで来ると殻には完全に火が通ってます。）
野菜がしんなりしてきたら、トマト缶とお水、ローリエを加えて沸騰させます。沸騰したら灰汁をひいて30分コトコト煮込みましょう。
③液体を濾す。
煮込み終わったら、別鍋を用意して液体だけこしていきます。
こした後は（下の写真右側、両手鍋）好みの濃さまで煮詰めて出来上がり！
「こしたはずのフライパンにも液体がたっぷり残ってる！」という、ここでもう一つのポイント！
☆これが「２番出汁」です。
こしてのこった「ガラ」にもう一度ひたひたになるぐらいまでの水を加えて沸騰させて、今度はコトコト１０分くらい。
煮だすというよりはこびりついて残っている旨みを溶かすイメージですね。
これで完全に旨みを出し切るわけです！面倒ならやらなくてもいいんですが、「元」職業柄もったいなくて、つい…。（あとお隣さんの分も作りたかったので。）
出来たソースは生クリームを混ぜて、パスタに和えるとお店の味に負けない甲殻類のトマトクリームパスタが出来上がりますよ！
